Was passiert bei langer Teigführung?
Gefragt von: Rico Wiegand | Letzte Aktualisierung: 23. September 2022sternezahl: 4.8/5 (53 sternebewertungen)
Sie werden feststellen, dass Ihre Gebäcke durch eine lange Teigführung länger frisch bleiben und durch das gute Verquellen der Teigbestandteile eine bessere Bekömmlichkeit entsteht. Die Gebäcke erhalten eine intensivere Krustenfarbe, eine elastischere Krume und vor allem einen ausgezeichneten und röschen Geschmack.
Was passiert wenn man Brotteig zu lange gehen lässt?
Geht Hefeteig jedoch zu lange, platzen die Teigbläschen und der Teig fällt in sich zusammen. Der Teig geht dann beim Backen nicht mehr vernünftig auf. Außerdem schmeckt er leicht säuerlich, da die Hefe anfängt stärker zu gären.
Wie lange kann man einen Brotteig gehen lassen?
Bei langen Brotlaiben sollte der “Schluss” eine gerade Linie bilden. Der richtige Zeitpunkt zum Backen ist erreicht, wenn das geformte Brot eine leichte Wölbung hat und der sogenannte “Schluss” etwa 0,5 cm breit ist. Dieser Zeitpunkt ist bei warmen Zutaten normalerweise nach weiteren 20 bis 30 Minuten erreicht.
Kann man Brotteig 24 Stunden gehen lassen?
Die ideale Dauer dafür beträgt 12 bis 18 Stunden. Du kannst den Teig direkt am Morgen verarbeiten oder noch etwas im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings sollte er nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank bleiben, denn sonst könnte er gären.
Was passiert bei Übergare?
Bei der Übergare gärte der Teig – wie der Name schon sagt – zu lange für ein perfektes Brotergebnis. Die Hefen haben alle Nahrung aufgefressen und werden langsam “sauer”! Bei Anwendung des Fingertests springt der Abdruck nicht wie bei optimaler Gare wieder langsam zurück, sondern bleibt.
Teigführung - Kurzzeit, Langzeit, Sauerteig, Vorteig
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Was bedeutet lange Teigruhe?
Gesundes Brot braucht Zeit
Eine lange Teigführung bedeutet, dass der Teig genug Zeit zum Gehen bekommt – das können auch mal mehrere Stunden sein. Doch nur dann quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden.
Wie erkenne ich Vollgare?
Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht.
Welche Temperatur bei langer Teigführung?
Langzeitgeführte Teige werden mit mindestens 40-50% weniger Hefe und etwas mehr Zuguss angesetzt. Die Teig- und Lagertemperatur liegt deutlich unter 24°C. Häufig geht die lange Führung mit einer Gärverzögerung durch kühle Gare einher.
Wie lange darf ich Hefeteig höchstens gehen lassen?
Stell den Hefeteig für mindestens 12 und maximal 24 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Tag gut 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen und dann backen.
Wie viel Hefe bei langer Teigführung?
Bei einer Teigführung im Kühlschrank bei ca. 5° C reicht es, wenn Sie 7-9 g Hefe pro Kilogramm Mehl verwenden. Je höher die Temperatur, desto weiter sollten Sie die Hefemenge reduzieren.
Kann man Brot 2 Tage gehen lassen?
Ja, das ist möglich. Brot über Nacht gehen zu lassen ist äußerst praktisch, weil man dann gleich frisches Brot zum Frühstück backen kann. Wichtig ist es dabei, die Hefemenge zu reduzieren (ca. halbieren), da die Hefepilze ja viel länger Zeit zum Arbeiten haben.
Warum Brotteig zweimal kneten?
Hefeteig sollte mindestens zweimal geknetet werden. So wird das Brot später schön locker und feinporig. Im ersten Schritt werden die Zutaten am besten mit der Küchenmaschine verknetet.
Warum Hefeteig 2 mal gehen lassen?
Damit das Hefegebäck luftig und leicht wird, muss der Teig gehen – sogar zweimal. Er braucht eine Ruhephase nach der Fertigstellung des Teigs und eine zweite nach dessen Verarbeitung vor dem Backen.
Wie lange kann man Hefeteig bei Zimmertemperatur gehen lassen?
Hefeteig zu lange gehen lassen - das passiert
Als Faustregel können Sie sich hierfür merken, dass der Teig nach dem Gehen etwa doppelt so groß sein sollte als vor dem Gehen. Lassen Sie den Hefeteig allerdings über Nacht im Kühlschrank gehen, beträgt die Gehzeit zwischen 12 und 18 Stunden, maximal 24 Stunden.
Warum ist mein Brot so flach?
Je länger du deinen Teig in der abbauenden Phase belässt, desto schwächer wird der Teig und desto weniger kann das Gas gehalten werden, das sich im Teig angesammelt hat. Bäckst du dein Brot mit Übergare, wird es flacher. Du musst also versuchen deinen Teig in der knappen (3/4 Gare) oder vollen Gare zu erwischen.
Kann Hefeteig kippen?
Zu lang sollte man den Teig aber auch nicht stehen lassen. Dann kann er nämlich kippen bzw „übergehen“. Zu viel Kohlendioxid kann irgendwann nicht mehr im Teig gehalten werden und entweicht – wodurch der Teig in sich zusammenfällt.
Kann man Hefeteig zu lange kneten?
Vorsicht: Hefeteig kann auch zu lange geknetet werden. Das Teiggerüst „kollabiert“, der Teig wird wieder weich und klebrig und verliert an Struktur.
Wann ist Hefeteig nicht mehr gut?
Spätestens, wenn er vergoren riecht, solltest du ihn unbedingt entsorgen und keinesfalls mehr verwenden. Damit das nicht passiert, kannst du Hefeteig gekühlt bis zu 24 Stunden oder eingefroren sogar bis zu 6 Monate aufbewahren.
Kann Hefeteig gären?
Die beste Temperatur für die Gärung liegt bei circa 32 °C, dann fühlt sich die Hefe am wohlsten. In der Regel sollte Hefeteig an einem Ort mit gleichbleibenden warmen Temperaturen ohne Zugluft gehen, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.
Was ist kalte Führung?
Von “kalter Teigführung” spricht man, wenn die Stock– oder Stückgare im Kühlschrank stattfindet. Meist geschieht dies über mehrere Stunden über Nacht – manchmal sogar über 1–2 Tage. Durch die lange Gärzeit kann die Hefemenge reduziert werden und es entwickeln sich intensive Aromen.
Kann man jeden Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Ja, jeder Teig (= Stockgare) oder Teigling (= Stückgare) kann nicht nur bei der im Rezept empfohlenen Temperatur zur Reife gebracht werden, sondern auch über Nacht im Kühlschrank aufreifen. Dafür sind aber ein paar Dinge zu beachten: Hefemenge anpassen. Temperatur prüfen und steuern.
Welches Mehl für lange Teigführung?
48 Stunden lange Teigführung wird in der Regel nur bei Pizza oder Baguette angewandt, also bei Teigen, die ein kleberstarkes Weizenmehl nutzen. Sauerteigbrote über 48 Stunden geführt, haben eine deutlich spürbare Säure, da der Teig bei einer so langen Gare kalt gehen muss.
Kann Sauerteig Übersäuern?
Im Prinzip ist es schon möglich, dass der Sauerteig übersäuert, wenn er zu lange zu warm geführt wird. Dies wird bei einigen Führungen auch bewusst gemacht (z.B. 36 Grad und 36 h Dauer), wobei dann aber Hefe zugestetzt werden muss.
Wie lange dauert die Stückgare?
Abhängig ist die Dauer der Stückgare bei „normalen“ Broten von der Art, also ob freigeschoben oder Kasten. Das freigeschobene Brot steht pauschal zwischen 45 und 50 Minuten auf Gare, das Kastenbrot benötigt bis zur Ofenreife 60 Minuten.
Wann ist die Stückgare beendet?
Ein gutes Gärklima für das Gären liegt bei ca. 24-30 °C und 70 % relative Feuchte. Die Stückgare wird beendet, wenn die Gärlinge (= die auf Gare gestellten Teiglinge) die gewünschte Gärreife, also die Ofenreife, erreicht haben.
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