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Wie viel weniger Hefe bei Übernachtgare?

Gefragt von: Andre Kühn  |  Letzte Aktualisierung: 23. September 2022
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0.2-0.5% Hefe (also 1g bis 2.5g auf 500g Mehl) sind meine übliche Menge mit der ich arbeite. In der Regel bleibt es bei 1g Hefe, die in einem Vorteig verwendet wurde. Bei dieser Menge ist es kein Problem in die kalte Gare zu gehen.

Wie viel Hefe bei langer Teigführung?

Bei einer Teigführung im Kühlschrank bei ca. 5° C reicht es, wenn Sie 7-9 g Hefe pro Kilogramm Mehl verwenden. Je höher die Temperatur, desto weiter sollten Sie die Hefemenge reduzieren.

Kann man germteig über Nacht gehen lassen?

Den fertig gekneteten Teig solltet ihr an einem warmen Ort zugedeckt für ca. 30 Minuten gehen lassen. Wenn die Zeit knapp ist oder ihr am liebsten gleich in der Früh super frisches Germgebäck vernaschen wollt, könnt ihr den Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Wie geht Übernachtgare?

Bei der Übernachtgare handelt es sich um einen Spezialfall der so genannten kalten Führung bzw. kalten Langzeitführung. Bei der kalten Führung lässt man den Teig oder den Teigling kalt, in der Regel zwischen 0 und 6 Grad Celsius, im Kühlschrank “gehen”.

Kann man jeden Brotteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?

Ja, jeder Teig (= Stockgare) oder Teigling (= Stückgare) kann nicht nur bei der im Rezept empfohlenen Temperatur zur Reife gebracht werden, sondern auch über Nacht im Kühlschrank aufreifen. Dafür sind aber ein paar Dinge zu beachten: Hefemenge anpassen. Temperatur prüfen und steuern.

BROT IM SCHLAF BACKEN - EINFACHES ÜBERNACHTBROT - BROT MIT ÜBERNACHTGARE - OVERNIGHT BREAD ENG SUBS

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Wie lange Übernachtgare?

Üblicherweise dauert die Übernachtgare 12 bis 24 Stunden. Aber auch 48 bis 72 Stunden sind möglich, wenn die Parameter passen: Menge Triebmittel. Teigtemperatur.

Warum Brotteig zweimal kneten?

Hefeteig sollte mindestens zweimal geknetet werden. So wird das Brot später schön locker und feinporig. Im ersten Schritt werden die Zutaten am besten mit der Küchenmaschine verknetet.

Kann man Hefeteig 3 Stunden gehen lassen?

Als Faustregel können Sie sich hierfür merken, dass der Teig nach dem Gehen etwa doppelt so groß sein sollte als vor dem Gehen. Lassen Sie den Hefeteig allerdings über Nacht im Kühlschrank gehen, beträgt die Gehzeit zwischen 12 und 18 Stunden, maximal 24 Stunden.

Wie erkenne ich Übergare?

Das Brot wird flach und trocken, hat keinen Ausbund und eine eher unregelmäßige Porung. Die Übergare ist erreicht, wenn die Hefen keine Nahrung (Zuckerstoffe) mehr zur Verfügung gestellt bekommen oder wenn stoffwechselhemmende Substanzen (Alkohol) die Tätigkeit der Hefen behindern.

Wie lange Stückgare im Kühlschrank?

das 1 1/2 - fache vergrößert hat. Dann stellst du deine abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank. Dort reift der Teig langsam nach. Hast du den richtigen Zeitpunkt erwischt, kannst du ihn am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und dann 1 bis 2 Stunden akllimatisieren lassen.

Kann man frischen Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern?

Ein frisch zubereiteter Hefeteig lässt sich gut aufbewahren. Im Kühlschrank können Sie ihn für maximal 24 Stunden aufbewahren, bevor Sie ihn weiterverarbeiten. Denken Sie daran, dass Sie den Teig nicht in der Wärme stehen lassen.

Kann man Hefe zu lange gehen lassen?

Lassen Sie den Teig zu lange gehen, gehen die Teigbläschen kaputt und der Teig fällt in sich zusammen. Zudem bekommt er durch eine stärkere Gärung einen säuerlichen Geschmack. Wenn es dazu gekommen ist, können Sie den Teig nicht mehr retten. Sie müssen ihn wegschmeißen und einen neuen Hefeteig ansetzen.

Wie lange kann man einen Germteig gehen lassen?

Kein Problem: Das Aufgehen des Germteigs kann auch im Kühlschrank über Nacht erfolgen. Der Teig geht dann langsam auf, wird feinporiger und kommt auch mit weniger Hefe aus. Er sollte allerdings nicht zu lange (maximal zwölf Stunden) stehen bleiben.

Was passiert wenn man zu wenig Hefe nimmt?

Denn, wer mit wenig Hefe Brot backt, der muss seinen Teig sehr lange reifen lassen. Er braucht schlicht weg wesentlich mehr Zeit zum Aufgehen. Eine lange Teigführung gibt dem Brotteig genug Zeit zum Gehen und das kann schon mal mehrere Stunden sein.

Warum ist weniger Hefe besser?

Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Je weniger Hefe im Brot, umso besser das Aroma und umso länger die Frischhaltung. Über 45°C sterben die Hefepilze. Unter 10°C verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich, unter -7°C werden sie vollständig eingestellt.

Kann man Brotteig 24 Stunden gehen lassen?

Ja, das ist möglich. Brot über Nacht gehen zu lassen ist äußerst praktisch, weil man dann gleich frisches Brot zum Frühstück backen kann. Wichtig ist es dabei, die Hefemenge zu reduzieren (ca. halbieren), da die Hefepilze ja viel länger Zeit zum Arbeiten haben.

Wann ist Vollgare erreicht?

Springt der Eindruck schnell und komplett heraus, ist der Teigling untergarig. Fühlt sich der Teig schon luftig-weich (wie ein Kopfkissen) an und der Eindruck springt langsam zurück, ist knappe Gare erreicht. Fühlt sich der Teig sehr weich und fragil an und springt der Eindruck nicht mehr zurück, ist Vollgare erreicht.

Was mache ich bei Übergare?

Eine andere Möglichkeit wäre auch noch, ihn auf halber Strecke (nach ca. 12-16 Stunden) in den Kühlschrank zu stellen und ihn dann später kalt abzustechen etc. Ob der Teig beim Kaltstellen die richtige Reife hat, hängt natürlich auch wieder von der Raumtemperatur ab. 20°C wären ideal.

Wie lange dauert die Stockgare?

Bei langer Teigführung wird die Stockgare zur Hefevermehrung genutzt und entsprechend länger angesetzt. Voraussetzung ist, dass Sauerstoff zur Verfügung steht. Sonst beginnt bereits die Hefegärung. Bei kühler Führung (4-10°C) über mindestens 6-8 Stunden entstehen während der Stockgare vielfältige Aromen.

Was passiert wenn man Hefeteig zu lange stehen lässt?

Geht Hefeteig jedoch zu lange, platzen die Teigbläschen und der Teig fällt in sich zusammen. Der Teig geht dann beim Backen nicht mehr vernünftig auf. Außerdem schmeckt er leicht säuerlich, da die Hefe anfängt stärker zu gären.

Kann man Hefeteig zu lange kneten?

Vorsicht: Hefeteig kann auch zu lange geknetet werden. Das Teiggerüst „kollabiert“, der Teig wird wieder weich und klebrig und verliert an Struktur.

Bei welcher Temperatur geht Hefeteig am besten?

Die ideale Temperatur zum Gehen der Hefe liegt zwischen 30° und 40°C. Bei niedrigeren Temperaturen im Plus-Bereich dauert es länger, bis der Hefeteig sein Volumen vergrößert.

Kann man Brotteig zu lange gehen lassen?

Lange Teigführung: Gesundes Brot braucht Zeit

Eine lange Teigführung bedeutet, dass der Teig genug Zeit zum Gehen bekommt – das können auch mal mehrere Stunden sein. Doch nur dann quellen die enthaltenen Ballaststoffe und auch die Stärke richtig auf und können vom Körper besser verarbeitet werden.

Was passiert wenn man Brotteig zu lange knetet?

Funktioniert die Fensterprobe bereits und der Teig würde dennoch weiter geknetet werden, kann dieser auch überkneten. Dann verliert der Teig seine Stabilität, läuft in die Breite und die Oberfläche fängt an zu glänzen. Dies ist das Zeichen, dass das Gluten bereits anfängt wieder Wasser abzugeben.

Warum wird mein Brot immer so flach?

Je länger du deinen Teig in der abbauenden Phase belässt, desto schwächer wird der Teig und desto weniger kann das Gas gehalten werden, das sich im Teig angesammelt hat. Bäckst du dein Brot mit Übergare, wird es flacher. Du musst also versuchen deinen Teig in der knappen (3/4 Gare) oder vollen Gare zu erwischen.